Food Logistics

Food Logistics und Lebensmittel-Logistik erklärt:

Food Logistics oder zu Deutsch Lebensmittel-Logistik befasst sich mit den logistischen Tätigkeiten der Lebensmittelverteilung.

An den Umgang mit Lebensmittel sind spezielle Anforderungen gestellt, wie z.B.:

1. die Transportdauer,
2. die Rückverfolgbarkeit,
3. das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD,
4. die Lebensmittelhygiene,
5. das produktgerechte Lagern sowie,
6. das Aufrechterhalten der Kühlkette.

Die Transportdauer

Besonders bei Frischeprodukten wie Obst und Gemüse muss der Lebensmitteltransport Just-in-time gewährleistet sein. Dies setzt ein exaktes Planen der Transportwege aber auch im Vorfeld eine auf die Verbräuche und Nachfragen detaillierte Prognose der Lieferanten und Verkaufsstellen voraus.

Bei vielen Lebensmitteln darf auf dem gesamten Transportweg keine Unterbrechung in der Kühlung entstehen, eine lückenlose Kontrolle der Lagertemperaturen ist zu gewährleisten. Bestimmte Lebensmittel, wie z. B. Getränke, müssen wegen der Bruchgefahr der Flaschen in speziellen Kartons, den sogenannten Flaschenversandkartons, transportiert werden. Diese bieten Schutz während des Transports.

Die Rückverfolgbarkeit

Gemäß der EG-Verordnung 178/2002 ist die Chargen-Rückverfolgbarkeit in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln sicher zu stellen. Entlang der gesamten Supply-Chain müssen alle Schritte der jeweiligen Prozesse der Verarbeitung, Lagerung, Kommissionierung und der Transport nachweisbar sein.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Bereitstellen der Warenbestände nach Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) durch dem FiFo Prinzip – First in First out, Charge und Restlaufzeit muss vorab geplant werden und den Kunden in die Lage versetzen, seinen Nachschub rechtzeitig ordern zu können. Durch das strickte Einhalten der Abläufe wird das massenhafte Wegwerfen von Lebensmitteln auf einen Bruchteil reduziert. Denn nach wie vor werden pro Jahr 11 Millionen Tonnen Lebensmittel entlang der gesamten Supply Chain weggeworfen. Bei einigen Produkten wird LiFo oder Mischformen angewendet. Generelle hohe Umschlagshäufigkeiten vs. lange Lagerzeiten (Käse, Wein… ) wo die älternen Produkte zuerst rausgehen. 

Die Lebensmittelhygiene

Das A und O bei der Foodlogistics! Hier greifen die internationalen Standards der HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) und die Verordnung 852/2004 der Lebensmittelhygiene. Dazu gehört auch ein strenges Hygienemanagement, Pest-Control und vieles mehr.

In allen Bereichen, die beim Herstellen und im Umgang mit Lebensmitteln in Berührung kommen sind diese Standards zu berücksichtigen. Dazu zählen Lager- und Produktionshallen, Transportmittel (Container und sonstige Behälter) und die Grundstücke. Für Bio-Produkte kommt noch die EG-Öko-Verordnung 834/2007 zwingend hinzu.

Die Sicherheit und die Qualität der Lebensmittel stehen entlang der gesamten Supply-Chain an erster Stelle. Von der Schädlingsbekämpfung, über geschultes Personal bis hin zur durchgängigen Kontrolle und Überwachung der Temperatur sind die Hygienevorschriften für alle Beteiligten zu beachten, zu überwachen und zu dokumentieren.

Die verschiedenen Verordnungen 852/2004 und 852/2004 nehmen auch die Logistik- und Transportdienstleister in die Pflicht, welche bei den Behörden durch die Verlader zu registrieren sind.

Das produktgerechte Lagern

Das Lagern von Lebensmitteln lässt sich in drei Kategorien unterteilen:

• dem Trockenlager
• dem Kühllager und
• dem Gefrierlager.

Neben den allgemeinen Hygienevorschriften muss ein Trockenlager gut belüftet und natürlich trocken sein. Die Lebensmittel dürfen keiner direkten Sonnenbestrahlung ausgesetzt sein und die Temperatur ist auf +5°C bis +20°C zu halten. Des Weiteren ist die Luftfeuchtigkeit bei 70% zu halten. Die Abstände der Ware zu Wänden, Böden und Decken muss Minimum 15cm betragen.

Kühllager oder Kühlräume müssen im vergleich zum Trockenlager eine konstante Temperatur aufweisen, welche zwischen -2°C und +5°C liegt. Die Luftfeuchtigkeit liegt hier zwischen 80 und 90%. Die Temperatur muss einer stetigen Kontrolle und Dokumentation unterliegen. Neue Ware muss vor dem Einlagern ins Kühllager vorher runtergekühlt werden, um die Temperatur nicht zu beeinflussen, dazu gehört auch, dass die Tür / das Tor nur kurze Zeit geöffnet wird.

Grundsätzlich haben Lebensmittel, die gekühlt werden, eine Haltbarkeit von 1 bis 3 Tagen je nach Kühltemperatur.

Im Vergleich zum Kühllager liegt die Temperatur in Gefrierräumen bei mindestens -20°C, so ist gewährleistet, dass die Kerntemperatur des Gefrierguts die -18°C nicht übersteigt. Die Kühlkette darf bei Gefriergut zu keiner Zeit unterbrochen werden und unterliegt deshalb vielen Kontrollpunkten. Hier spielen die Lüftung, die Trockenheit, die Sauberkeit und die permanente Temperaturüberprüfung die Hauptrolle. Der Vorteil der Tiefkühlung liegt in der längeren Lagerzeit der Produkte, da sich die Haltbarkeit durch diesen Prozess wesentlich erhöht. Nachteilig sind unter anderem in der Foodlogistik die Kommissionierprozesse, diese sind zeitintensiver und damit auch kostenintensier. (Zeit / Personal / Equipment).

Das Aufrechterhalten der Kühlkette

Fünf wesentliche Grundsätze beim Lagern von Lebensmitteln lassen sich festlegen:

1. die Temperatur muss lückenlos kontrolliert werden
2. die Ware darf keinen direkten Kontakt zum Boden haben
3. es dürfen nur eigene Behälter zum Lagern benutzt werden, zum Schutz vor Keimen
4. unverpackte oder rohe Lebensmittel müssen getrennt gelagert werden, besonders verschiedene Lebensmittel
5. strenge Qualitätskontrolle der ein- und ausgehenden Ware

Die Belegungsstrategie FIFO – First In – First Out findet grundsätzlich Anwendung in der Foodlogistics, weil verderbliche Ware einen schnellen Umschlag voraussetzt.

Für die unterschiedliche Beschaffenheit der Lebensmittel kommen in der Lebensmittellogistik besondere Transportfahrzeuge zum Einsatz, wie z.B. Kühlauflieger mit verschiedenen Kühlzonen, Tankfahrzeuge oder isolierte Kofferaufbauten. Alle Fahrzeuge unterliegen einer ständigen Temperaturkontrolle und -dokumentation.

Verstöße

Verstöße sind mit harten Strafen belegt und das entlang der gesamten Wertschöpfungskette in der Food logistics. Das in Verkehr bringen von kontaminierten Lebens- und Futtermitteln wird mit hohen Bußgeldern oder gar Haftstrafen bestraft. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob dies wissentlich oder unwissentlich geschieht. Im Krisenfall haben die Prozessbeteiligten sofort die Behörden zu informieren, die gegebenenfalls eine Rückrufaktion starten.